Kínai vacsora

Mostanában sikerült beszereznem Kylie Kwong egyik alap kínai szakácskönyvét és Gordon Ramsay Világkonyháját, melyek segítségével kínai ételsor került a hétvégi asztalra egy kis családi összejövetel keretén belül. Kwong mesterasszony nagyon precízen ad leírást az ételeiről, ellenben a konyha ördöge kicsit feladta a leckét.
8 kínai régiót szokás gasztronómiailag megkülönbözteni, talán a kantoni és a  szecsuáni a legismertebb.
A kínai étkezés két részből áll: van egy szénhidrát (rizs vagy tészta) és az ezt kiegészítő húsok, halak, tofu, zöldségek, töltött tészták.  A kínaiak evőpálcikát használnak az étkezéshez, mely szokást Konfuciusz honosította meg. Mivel sok volt a harc az országban, úgy gondolta, hogy az erőszakot az asztaltól távol kell tartani mindenféle éles és szúróeszköz formájában. Főétel hagyományosan nincs, a levest sokszor az étkezés végén szolgálják fel. Mindenki kap két kis tálkát. Az egyikben rizs van, a másik leveshez van kis porcelánkanállal. Tesznek ezen kívül egy kisebb lapos tálat, erre lehet szedni a középre felsorakoztatott fogásokból és ide helyezik az étkezésekkor megmaradt csontokat, héjakat. Étteremben szokás ezeket rendszeresen cserélni, mint nálunk pl. a Wasabiban. Mindig eggyel több fogást rendelnek, mint ahány fős az asztaltársaság. Az étkezés végén mindig ügyelnek rá, hogy valami maradjon a tálakban, ha elfogy illik rendelni. Nos akkor lássuk az én menümet.
Életemben először készítettem kínai alaphúslevest, csirkemellcsontból, aminek a gyömbér pompás illatot és aromát kölcsönöz. Nem vagyok egy nagy levesfogyasztó, de ez most kedvemre való kezdet volt. Ennek az alaplének a felhasználásával készült el aztán a kínai kukoricaleves, melybe friss tojásból szalagokat csurgatunk és újhagymával tálaljuk.
A második fogás Ramsay kínai menüsorából kéredzkedett be: a pirított, édes császárhús. Nos, ezzel már a beszerzésnél problémába ütköztem, mert a hentesek akartak adni füstölt, abárolt császárszalonnát is, de hogy nyers császárhúst kérek, ez felettébb elcsodálkoztató volt számukra. Ezt a sertés hasaaljából készült húsos szalonnát inkább külföldön használják sütéshez. Ami nagy tanulság volt számomra, hogy legközelebb több húst kevesebb zsírt tartalmazó részt fogok vágatni. (De az is lehet, hogy maradok az oldalasnál, amire azt mondják, hogy csontos császárhús.)
 Ugyanis az étel elkészültekor annyira kétségbe estem, hogy a túl zsíros falatokat a vendégek nem fogják megenni, hogy ijedtemben készíteni kellet egy második főfogást is, nehogy szégyenbe maradjak. Végülis egyáltalán nem bántam meg, sőt máskor is fogom készíteni, csak húsosabb falatból.  Ez az étel a  hunani konyha kreációja, mely egy a 8 kínai régió közül. Állítólag Mao Ce-tung kedvence is a karamellizált sertés volt.

                                                                          Recept:

                                                                  Kínai csirkealaplé:
1 kg csirkemellcsont, 1 felaprított lilahagyma, 3-4 gerezd zúzott fokhagyma, 5 db hosszában elvágott újhagyma, 6 szelet gyömbér, 3 liter víz

A hozzávalókat vízzel felöntöm, felforralom, majd visszavesszük közepes lángra, épp hogy gyöngyözzön. Így főzzük 2 órán keresztül, közben ha hab képződik, leszedjük. Szűrőn átszűrjük.
Ha kész az alaplé, kimérünk belőle 7 csészével, a többit lefagyasztva 2-3 hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk.
Eredetileg dupla mennyiségű alapanyagot ír a recept. Ha már egyszer alaplevet főzünk, akkor legyen mit lefagyasztani a későbbiekre. Nekem sajnos nem volt akkora edényem, mely elbírta volna a 6 liter folyadékot plusz a hozzávalókat.

                                                                Kínai kukoricaleves

7 csésze (2,5 dl=1 csésze) alaplé, 2 ek. étolaj, 4 cső kukorica leszemezve vagy 1 doboz konzerv kukorica,  1/4 csésze shao hsing bor vagy száraz sherry ( én mirinnel készítettem), 1,5 tk. szójaszósz, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, 2 ek. juliennre vágott gyömbér, 1 gerezd finomra vágott fokhagyma, 2 enyhén felvert tojás, 1 tk. tengeri só, 1 vékonyra felszeletelt újhagyma

A shao hsing bor Kína DNy-i részén lévő Csöcsiang (egyike a nyolcnak) tartományból származik, rizsből készülő főzőbor, melyet 10 évig érlelnek. Helyettesíthető a fent említettekkel.

Az olajat vastag aljú edényben melegítsük fel, dobjuk rá a gyömbért, hagymát, fokhagymát és egy percig pirítsuk. Adjuk hozzá a bort, forraljuk további egy percig, majd tegyük bele a kukoricát és az alaplevet. Így gyöngyözve (közepes lángon) főzzük fél órán át. Ha megvan, keverjük bele a szójaszószt, sót. Mérsékelt hőmérsékleten vékony sugárban csorgassuk a levesbe a tojást, közben folyamatosan keverjük villával. Ha látjuk a tojásszalagokat, kész a leves. Zöldhagymával tálaljuk.

                                                           Pirított, édes császárhús

800 g császárhús, 6 ek.szójaszósz, 2 ek. cukor, 2 csillagánizs, 3 cm-es  gyömbér vastag szeletekre vágva,  3 szárított chili, 1 ek. étolaj, kb. 2 dl víz, 1 rúd fahéj, 3 felkarikázott újhagyma,

Vizet forralunk, beletesszük a császárhúst és közepes lángra állítjuk, hogy éppen gyöngyözzön a víz. Így főzzük a húst pár percig. Kivesszük hűlni, lecsöpögtetjük. Felvágjuk kb. 2x2 cm-es kockákra. Egy nagy lábasban a cukrot kevés vízzel karamellizáljuk közepes lángon, majd beletesszük a húst és megpróbáljuk elsősorban a bőrös felét pirítani a karamellben. Hozzáadjuk a szójaszószt, fahéjat, chilit, csillagánizst és felöntjük vízzel, épp hogy ellepje. Gyöngyözésig hevítjük, kb. 50-60 perc alatt puhára pároljuk. A húst szűrőlapáttal kiszedjük, a szaftját besűrítjük, ha kell cukorral, szójaszósszal ízesítjuk, hozzáadjuk az újhagyma 2/3-át. A húst vissszatesszük átmelegedni. Újhagymával megszórva tálaljuk. Mi rizst és leforrázott osztrigaszószosz-szezámolajos bokchoyt ettünk hozzá.

Az Ázsia Centerben sikerült rábukkannom erre a dekoratív sárkánygyümölcsre, melyből a desszert készült. Több néven is szerepel: pitaya, pitahaya, eperkaktusz. Dél-Amerika, Közép-Amerika és Mexikó az őshazája, de megtalálható ma már a Távol-Keleten is. A kaktusznak hatalmas, sárgásfehér éjjel nyíló virágai vannak, melyeket a denevérek és lepkék poroznak be. Az oszlopkaktusznak a termése maga a dragon fruit, mely nevét onnan kapta, hogy sárkányhoz hasonló pikkelyei vannak a fukszia külsőn.  Íze nem túl jellegzetes, talán leginkább a kiwihez hasonlítható, de nem annyira savanykás. Mikor belőle készíthető receptek után kutattam, főleg gyümölcssalikat, sorbetet, koktélokat találtam, ami érthető is az íze ismeretében. Több egzotikus gyümölccsel keverve viszont kifejezetten mutatós gyümölcskompozíció készíthető belőle. Mi vaníliafagyival fogyasztottuk.