Aszútörténelem mádi látogatással egybekötve

Mádra úgy érkeztünk, hogy nagyon rákészültünk a Gusteau kulináris élményműhely meglátogatásásra. Mád Tokaj-hegyaljának azon része, ahonnan a tokaji borok nagy része kikerül, ezért is nem véletlen, hogy a Gusteau ezt a kis községet választotta helyszínéül. A mádi udvarház olyan borvacsoráknak ad otthont, ahol elsődleges a speciális mikroklímájú, vulkánikus talajről származó csodabor, és ezekhez társítják úgy az ételeket, hogy kihozzák a folyékony nedűből a maximumot. Sajnos hiába volt a nagy rákészülés, a Gusteau pont azon a két napon volt zárva, amikor arra jártunk, így erről nem tudok beszámolni. Maradt hát nekünk a borkóstolás Öcsi bácsi borospincéjében és nem utolsó sorban a gyönyörű kis település, mely sok felfedezni valót tartogat.
Öcsi bácsi a főutcán lakik és udvarának hátsó része egy törökök által a vulkanikus hegyből kivájt borpincét rejteget. Ahogy megyünk lefelé a többszáz éves alagútjáratba, érezni lehet a hőmérséklet hirtelen csökkenését és a nemes penész szagát. A pince hőmérséklete 13 Celsius fok, ennyi kell, hogy jó minőségű aszúk, édes és száraz szamorodnik érjenek a tölgyfahordókban. Természetesen kóstoló nélkül nem távozhatunk.

De előtte egy kis bortörténelem:
A legenda szerint honfoglaló őseink mikor megérkeztek a Bodrog és a Tisza torkolatához, földvárat emeltek, melyet Hímesudvarnak neveztek el. Ők már találtak itt szőlőterületeket. Az Árpádházi királyok telepítettek ide először szőlőművelésben jártas embereket, azonban a szőlőkultúrákat a tatárjárás megsemmisítette. IV. Béla olasz és vallon telepeseket hívott Hegyaljára, hogy újratelepítsék a hegyoldalakat, ekkor kerülhetett az országba a Furmint szőlő is, mely jelenleg a termőterületek 70%-át foglalja el. Tokajnak e vidéket csak a török idők óta nevezik, jelentése folyó menti erdő. Nagy valószínűséggel török hatásra terjedt el a görög eredetű mazsolabor előállítási technológiája, melyből származtatható az aszú.
Tokaj-hegyalja a sátoraljaújhelyi és abaújszántói Sátor-hegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy által közrefogott háromszöget jelenti. Vulkánikus talaja, kontinentális éghajlata, a hosszú, meleg, száraz ősz kedvez az aszúképződés folyamatának.
Az aszú puttonyszáma (3-4-5-6) azt fejezi ki, hogy egy gönci hordóhoz (136 L) hány puttony (25 kg) aszúszőlő szükséges. 3 puttonyos aszú esetében 72 kg aszúszőlőt tesznek a musthoz. Az aszúszőlőt október ben, novemberben szüretelik. Az ebből készülő aszúbor cukortartalma 60 g/l-150g/l-ig terjed a puttony számától függően. A bor meghatározója még az extrakt (szárazanyag) tartalma, melyet a bor vagy must elpárologtatásával kapunk meg. Az így megmaradó cukormentes szénhidrátok, glicerin, savak, cserző-és színanyagok, ásványi anyagok mind  a bor minőségét jellemzik. Aszúk esetén az extrakt értéke 25-45 g/l között változik. A szamorodni abban különbözik az aszútól, hogy a tőről metszett fürtöket, melyek aszúszemeket is tartalmazhatnak, válogatás nélkül préselik és készítik belőle a bort, mely így jellegzetes aromát kölcsönöz e bortípusnak. Az aszúbor érési ideje egyenlő a puttonyszámmal+két év.
Vinum regnum, rex vinorum.-Királyok bora-borok királya. Nem véletlen a mondás, mely XIV.Lajos Napkirálytól száraztatható, méltó elnevezése e folyékony aranynak.

50 éves borrelikviák

Ha már Mádon járunk, feltétlenül tudnunk kell, hogy a település fontos emlékeket tartogat a zsidóság múltjával kapcsolatban. Mádon a 17. század elején jelentek meg az első zsidő kereskedők, hogy bekapcsolódjanak a szőlő-és borkereskedelembe. Ebből az időből származik a krakkói rabbi, Joel Szirkisz levele, melyben beszámol a környék kóser borának előállításáról. Ez időtájt gyakran cserélt gazdát e terület, hol török, hol Habsburg uralom alatt állt, 1667-ben Mád teljesen megsemmisült a török pusztítás nyomán. Valószínűleg a törökök újraalapító munkájának a nyomát őrzi magán Öcsi bácsi pincéje is.

A zsidók száma a 18. századra érte el azt a létszámot, hogy igényt támasztott a hitélet magasabb szintű gyakorlására. 1795-ben épült fel a mádi zsinagóga barokk-copf stílusban. Mellette a zsidó rabbiképzőintézet, a jesiva. A környéken békességben megéltek egymással a katolikus, protestáns és zsidó hitvallásúak, egészen 1940-ig, amikor is megkezdődtek az első deportálások. A 2.világháború után még költöztek vissza zsidó családok, de 56-ban újabb migráció hatására létszámuk tovább fogyatkozott, majd 1994-ben meghalt az utolsó mádi zsidó állandó lakos is. A zsinagóga a háborút követő években fokozatosan pusztult, majd 2002-ben mielőtt az enyészeté lett volna, amerikai kezdeményezésre felújították. Így ma erősen módosított formában rekonstruálva látható.

A volt rabbiképző ablakában jól megfigyelhető az a szokás, amikor a zsidók kavicsokat helyeznek el az elhunytak tiszteletére.

                                                               Látkép Mád központjáról

Remélem egyszer még lesz lehetőségem látogatást tenni Mádon. Semmi szín alatt nem hagyom ki a Gusteau-t és a Bartha pincészetet, ahol Fűszeres Eszter szokott gasztronómiai programokat tartani, melyekről a pincészet honlapján kaphatunk tájékoztatást.