Mojo picón

A mojo szó Spanyolországban a szószok összefoglaló neve. Három évvel ezelőtti nászutunkon Teneriffén kóstoltuk meg a mojo picont (piros mohót) a kanári csirke illetve a pappas arrugadas (ráncos burgonya) kísérőjeként, ami akkor nagyon bejött. Valahogy azóta feledésbe került, de tegnap este eszembe jutott és megkívántam. :-)
A receptet először a www.mojopiconrecetascanarias.com találtam. Ez a verzió 2 fő részére szól és 6 gerezd fokhagymát tartalmaz, szerintem brutál erős, emlékeimben sem rémlik ez az intenzív íz. Ezért legközelebb 2-3 gerezd fokhagymát teszek csak bele, de ízlés dolga. Aki bírja, egye! A mostani eredeti változatot lehet aztán gazdagítani egy darab sütőben feketére megsütött piros kaliforniai paprikával, melyről az égett külső héjat eltávolítjuk, vagy egy pépesített paradicsommal.

                                                             Recept 2 személyre:

2-3 (6-aki erősen szereti) gerezd apróra vágott fokhagyma, chili ízlés szerint, 7 ek. olivaolaj, 2 ek. fehérborecet, 1/2 dl víz, 1/2 tk őrölt római kömény, 1 tk. piros paprika, kb. fél tk. só

Az egészet mozsárban összetörjük vagy mixerrel pürésítjük.
Hozzá burgonyát vízben kifőzünk majd száraz, sóval megszórt serpenyőben addig pirítjuk a krumplit, amíg kissé ráncos nem lesz. Ez a pappas arrugadas.

És egy kis kedvcsináló a Kanári-szigetekhez, Tenerifféhez:

Aki szeretne egyszer eljutni, annak szívesen adok tippeket egy feledhetetlen, de pénztárcakímélő nyaraláshoz!

Pad thai

A pad thai szó szerinti jelentése sült tészta thai módra. A rizstészta vietnámi kereskedők közvetítésével került be az ősi Sziám (mai Thaiföld) területére, az évszázadok során sokféle változatban készítették őket, de maga a pad thai csak a harmincas-negyvenes években jelent meg. Az akkori miniszterelnök úgy akarta népszerűsíteni az újonnan létrehozott országot, hogy egy nemzeti étel elkészítésére írtak ki pályázatot. (Mellesleg a rizs export növekedését is várták az új ételtől). Ma ez a világon az ötödik legnépszerűbb étel. Talán a titka, hogy friss alapanyagokból készül, édes-sós-savanyú, különleges ízvilágú. Maga az előkészület több időbe telik, mint az elkészítése, de ez a távolkeleti konyhákra jellemző. A  friss zöldségeket gyümölcsöket precízen elő kell készíteni, felaprítani. Ha ránézünk az alapanyaglistára, lehet, hogy elsőre kissé ijesztő, de majd minden ázsiai üzletben kaphatók és ha egyszer beszerezzük őket, sokszor gyakorolhatjuk eme egzotikus fogás kivitelezését. A tésztát csinálhatjuk rákkal, csirkével, tofuval, ki mire vágyik. Speciális hozzávaló a halszósz, melyet sózott hal erjesztésével állítanak elő, rendkívül erős, kellemetlen szagú anyag nyersen, de a főzés végére különleges aromát és sósságot ad az étel ízéhez. A tamarindpaszta a tamarind fa terméséből készülő savanykás ízű szósz, érdemes vele óvatosan bánni, mert a túlzott savanyúsága az íz rovására mehet. A recept a TvPaprikából származik. Mivel babcsírát nem kaptunk, vegyes csíra került bele. Ha kissé sótlannak találjuk, szójaszósszal lehet utánízesíteni.

                                                                 Recept 2 személyre:

12,5 dkg rizstészta, 3 ek. pálmacukor vagy barnacukor, 1 ek. halszósz, 2 ek. tamarindpaszta, 3 ek. olaj, 4 salotthagyma  felaprítva, 10 dkg rák, 2 tojás, 2-3 ek. földimogyoró durvára vágva, 3 marék babcsíra, 1 újhagyma csíkokra vágva, lime a tálaláshoz

A tésztát 15 percre hideg vízbe áztatjuk, leszűrjük, majd fél percre forrásban lévő vízbe tesszük és újra leszűrjük. A pálmacukrot micróban megolvasztjuk, majd elkeverjük a halszósszal, a tamarinddal és 2 ek. vízzel. Wokban felforrósítjuk az olajat, megpirítjuk a salottát, majd a rákot is pirosra sütjük. Ezután hozzáütjük a tojást folyamatos keverés mellett, míg omlett állagú nem lesz. Nagy lángon beleforgatjuk a tésztát és felöntjük a cukros-tamarindos szósszal. Keverjük bele a mogyorót és süssük a tésztát szárazra. A végén még egy percre összesütjük a babcsírával és az újhagymával. Tálaláskor lime gerezddel, babcsírával, mogyoróval szórjuk meg.

Fehércsokis sajttorta bogyós gyümölcsökkel

Nagyon örülök, hogy megjelent a GoodFood magazin nálunk is, mert mindig rengeteg olyan recept van benne, ami az alig várom, hogy elkészíthessem kategóriába tartozik. Na ez a fehércsokis torta is ilyen hívogatóan nézett vissza a címlapról. De, aki nem vigyáz, az úgy járhat, mint én. A torta helyett, majdnem pohárkrémet sikerült csak produkálnom. Pont most voltam egy tanfolyamon, ahol felhívták a figyelmet, hogy nagyon el kell találni a határt a tejszínhab felverésekor, hogy jó kemény hab legyen, de még ne menjen át vajba. Nos én ettől való félelmemben csak amolyan "óvatos" habot verhettem és a torta nem kötött meg teljesen. Ízre nagyon finom volt, férj mondta is, felvehetem a listájára a fahéjas kuglóf és a máktorta után harmadiknak; de hát a látvány! Nem baj, megmutatom nektek, és legközelebb, ha elkészítem, a sikeres példányt is megosztom majd.

                                           Recept 24 cm-es kapcsos tortaformához:

225 g teljes kiőrlésű keksz, 100 g olvasztott vaj

500 ml habtejszín, 300 g fehércsoki, 200 g natúr sajtkrém, 50 g porcukor

250 g bogyós gyümölcs (szeder, málna, áfonya), 100 g porcukor, 4 ek. víz

A tortaformát kibéleljük zsírpapírral. A kekszalaphoz a kekszet ledaráljuk, majd elkeverjük a vajjal és a masszát egyenletesen egy kanállal a forma aljába nyomkodjuk. Hűtőbe helyezzük. A fehércsokit vízfürdő felett megolvasztjuk, elkeverjük a sajtkrémet a porcukorral, majd az egészet összeelegyítjük. A tejszínből kemény habot verünk (úgy hogy csúcsot húzzon a habverő), majd óvatosan elkeverjük a fehércsokis-sajtkrémmel. A krémet a kekszre rétegezzük. A gyümölcsöket összeforraljuk a cukorral és 4 ek. vízzel, amíg a gyümi megpuhul, de nem esik szét. Kivesszük a gyümölcsöket, a maradék levet kissé besűrítjük. Tálaláskor a tortát kivesszük a formából, majd a gyümölcsöt és szószt a tetejére halmozzuk ízésesen.

Mangó chutney

Valami lehet a levegőben vagy a Hold állása arra determinál ma sokunkat, hogy befőzzünk. Mivel Mirma barátnőm levendulás, bazsalikomos és marcipános eperlekvárt készít (remélve, hogy úgyis kapok belőle), én nekiálltam mangó chutney-t készíteni. Hozzá mézes-mustárral megkent rozskenyeret ettem salátával, sonkával, sajttal és eperrel. Remek párosítás volt!
A mangó chutney egy indiai étel, melynek az a lényege, hogy az édes-sós-csípős-savanyú ízek harmóniába kerüljenek. Húsételek kísérőjeként is nagyon finom.

                                                                      Recept:

1 db érett mangó 1x1 cm-es kockára vágva, 1 fej nagy hagyma apróra vágva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek. barna cukor, 1 ek. ecet vagy limelé, chilipehely ízlés szerint, só, bors, 1/4 kk. őrölt római kömény, 1 tk. apróra vágott gyömbér

A hagymát és a fokhagymát megdinszteljük, hozzáadjuk az összes többi alkotóelemet és folyamatosan vízzel felöntve addig pároljuk, míg a mangó meg nem puhul. Kb. fél órát vesz igénybe.

Sáfrányos burgonyakrémleves kagylóval

Egyik szerda délután látogatást tettem a Blanchir nevű budapesti főzőiskolában egy grillparty keretében. Nagyon csábítóan hangzott a menüsor, mert volt benne kagylós leves és végre beavatást nyerhetek a steakkészítés rejtelmeibe, ezért nem volt kérdés, hogy ott a helyem. Szerencsére az ár is nagyon kedvező volt, mert egy kuponos cég által sikerült hozzájutnom.
A Gellért szálló mögött elhelyezkedő főzőiskola már az ajtón keresztül is nagyon hívogató, kellemes helynek ígérkezett, de belépve sem csalódtam. Pasztell színű falak, francia feliratok, welcome bor,10 férőhelyes kis gusztusos konyha, jó alapanyagok, kedves emberek. Természetesen mindez hozzájárult, hogy jó hangulatban teljen a háromórás főzőcske.
A leves, melyet elkészítettünk egy sáfrányos burgonyaleves feketekagylóval. Nagyon egyszerűen elkészíthető, ugyanakkor komplex ízvilágú, laktató fogás. Biztos, hogy gyakran fog szerepet kapni az otthoni menüsorban! A receptért köszönet Végh Tamásnak.

                                                           Recept 2 személyre:

1 fej hagyma apróra vágva, 2 kisebb szem burgonya, 1 cs. sáfrány, 1 l húsalaplé, 2 dl tejszín, 20 darab feketekagyló megtisztítva, 2 ek. vaj, 2 ek olivaolaj, 1 dl fehérbor, 2-3 gerezd aprított fokhagyma1 cs. petrezselyem apróra vágva, bors, só

A hagymát egy kis olajon pirítsuk üvegesre, adjuk hozzá a burgonyát, ezt is pirítsuk pár percig. Szórjuk bele a sáfrányt, keverjünk rajta néhányat, amíg az olaj kioldja a sáfrány színét, majd öntsük fel az alaplével. Közepes lángon főzzük puhára a krumplit. Turmixoljuk le, majd keverjük hozzá a tejszínt. A kagylóhoz a vaj olivaolaj keverékét hevítsük fel, tegyük bele a kagylót és adjuk hozzá a fokhagymát és a petrezselymet. Ha kinyíltak a kagylók, öntsük fel a borral és pár percig főzzük. Ha kész a kagyló, tegyük héjastól a levesbe és forraljuk fel együtt. Ízesítsük só-borssal.

II. Cézár

Csak nem hagyja nyugodni a kíváncsiságomat, hogy melyik Cézár is a legeredetibb, de legfőképp a legfinomabb. Így ma este is Cézár lesz a vacsora. Kipróbálom úgy, hogy ne csak a majonéz lásson tojást. Mivel előző bejegyzésemben említettem, hogy irtózom a nyers tojástól, ezért a Julia Child emlékezete szerinti módon alkalmazom a tojást, ahogy ő gyerekkorában látta azt a mexikói Tijuanaban. 1 perces lágytojással fogom kikeverni az öntetet.  Egy kicsit áldozunk a higiéniának is. A receptet több variációból gyúrtam, alapként a Bűvös szakács szerepelt. Az öntet elkészült joghurtos és szárnyaslé változatban is, de ha a véleményemre vagytok kíváncsiak, akkor nekem maradt a favorit az előzőleg  posztolt Cézár.

                                                            Recept 4 személyre:

Öntet: 1 db 1 perces lágytojás, 1,5-2 dl olivaolaj, fél citrom leve, 2 szardella filé v. 2 tk. szardellapaszta*, 2 gerezd préselt fokhagyma, 2-3 ek. szárnyaslé vagy joghurt, 1 csapott ek. dijoni mustár, 3 ek. parmezán
Crouton: fél baguette 1 cm-es darabokra vágva+kisütéséhez 2 ek. vaj, 2 ek. olivaolaj keveréke, 1-2 ek.parmezán, 1 gerezd szétnyomott fokhagyma,
1 fej római saláta, parmezán forgács

A vaj-olivaolaj elegyén megfuttatunk 1 gerezd szétnyomott fokhagymát, majd kivesszük, mielőtt túlpirulna. Átpirítjuk a kenyeret, majd papírtörlőre kiszedjük, leitatjuk a felesleges zsiradékot, ezután parmezánnal meghintjük.
A tojást tegyük egy percre forrásban lévő vízbe. Az így kapott krémes állagú tojást elkeverjük a többi hozzávalóval lehetőleg robotgéppel, mert úgy krémesebb lesz.
És most legyen a tálalás is az eredeti módon: a római salátát szedjük leveleire, de ne aprítsuk fel. A levelek végei felfelé és a tányéron jobbra álljanak, ugyanis az eredeti verzió szerint így kézzel meg lehetett fogni és fogyasztani (természetesen balkezesek megfordíthatják). A leveleket rétegenként öntözzük meg a vinaigrette-tel, croutonnal és parmezán szeletekkel tálaljuk.
+1 tipp: a szardellát helyettesíthetjük Worchester-szósszal, amely tartalmazza ugyanis a szardellát és a fáma szerint az eredeti receptben is ebben a formában szerepelt.
A szardelláról érdemes tudni, hogy fűszerként használatos, nagyon sós, 1 kisebb szardellafilé=2 borsónyi szardellapasztával.
* Érdemes fűszerezés közben kóstolni, mert az általam választott márkából 1 ek. mennyiség mindenképp kellett!

Indiai rántotta (akoori)

Az Indiában élő népcsoport, a perzsa származású párszik életének, kultúrájának és konyhaművészetének elmaradhatatlan eleme a tojás. Esküvő előtt egy tojást törnek fel egy edénybe, melybe elültetnek egy mangópalántát, majd nyolc nap után kiültetik a fiatal pár otthonába, mint a termékenység szimbólumát. De ételeik is szinte mind tartalmazzák a tojást. A párszi szakács egy mélyedést készít az étel közepébe, beleüt egy tojást és addig süti, amíg az meg nem szilárdul. Ez a brunch étel is tőlük származik, melynek alapját egy Stahl recept szolgáltatta.
Ha már unalmas a rántotta vagy a lecsó, akkor egy kis egzotikus fűszerezéssel új ízeket tudunk reggelire felkínálni köszönhetően a pársziknak. Kell hozzá egy kis fokhagyma, gyömbér, chili, koriánder és rögtön felpörgetnek, hogy jól induljon a nap.
                                           
                                                            Recept 2 személyre:
1 kis fej hagyma felaprítva, 2 gerezd fokhagyma, kb. 2 cm -es gyömbér lereszelve, 2 paradicsom héj nélkül, felkockázva, 2 ek. tej, 2 ek. olaj, 6 tojás, chilipehely ízlés szerint, friss koriánder, fél kk. 1 tk őrölt római kömény, garam masala, 1 csipet kurkuma, só, bors

A hagymát, fokhagymát és a gyömbért pirítsuk meg a 2 ek. olajon, keverjük bele a kurkumát. Adjuk hozzá a paradicsomot, így is süssük egy pár percig. A tojásokat verjük fel a tejjel, öntsük a serpenyőbe és adjuk hozzá a fűszereket a garam masala kivételével, ugyanis az a tetejére jön egy kis friss koriánderrel.

Citromos málnás habos pite

A recept a Good Food májusi számából való és már első ránézésre tudtam, hogy ezt meg kell csinálnom!
Nos, hozzáfogtam, amikor észrevettem, hogy magabiztos szakácsoknak ajánlott az elkészítése. Sebaj, gondoltam próbálkozom. De menet közben ért pár meglepetés. Először is az ajánlott piteforma kivehető aljú, 35x12cm-es kör??. Még kivehető aljú piteformát láttam is az Ikeában, de milyen kör az, ami 35x12-es? Vagy ha a 12 cm a magassága, 35 cm az átmérője, az is elég bizzar. Legalábbis én kis tapasztalatlan, még nem láttam ilyet. Ha valaki tudja, miről van szó, az légyszíves írja meg nekem! Így hát maradt a hagyományos 28 cm átmérőjű forma. A második problémával a lemon curd készítésekor találkoztam össze. A vajat vízgőz fölött megolvasztva és a tojásokat belecsorgatva nekem a tojás kissé kicsapódott, tehát le kellett venni a gőzről. Rögtön eszembe is jutott a TVPaprikás lemoncurd, amivel még nem fogtam mellé, legközelebb biztos így készítem.  Szerintem az összetevők fokozatos felmelegítése sokkal biztonságosabb megoldás, mint meleg vajba helyezni a hőre egyébként is érzékeny tojást. A recept meglehetősen nagy koleszterinbomba, hisz 12 tojást ír eredetileg. Ezen is muszáj voltam változtatni; feleslegesnek tartottam az amúgy 6 tojásos lemon curdot még 2 egész tojással+2 sárgájával gazdagítani. A cukor mennyiséget lecsökkentettem a tésztában és a fehérjehabban, mert a curd kifejezetten édes. Összességében egy rendkívül mutatós, finom desszert, melynek elkészítése időigényes, inkább célszerű előtte való nap nekifogni, mint amikor tálalni szeretnénk. Egy kicsit csalhatunk az idővel, ha készen vett lemoncurd-öt használunk, de szerintem kár lenne ettől az örömtől megfosztani magunkat. A lemoncurd ugyanis a desszertkészítés tárházát nyitja meg előttünk.

                                                                    Recept:

Lemon curd: 6 citrom kifacsart leve és lereszelt héja, 300 g cukor (szerintem 230 g is untig elég, de kóstolgassátok), 6 tojás, 150 g vaj
Pitetészta: 350 g liszt, 70 g porcukor (barna cukor lehetőleg), 2 tojás sárgája, csipet só, 200 g hideg felkockázott vaj, 4 tk. hideg víz
Hab:  4 tojásfehérje, 80 g porcukor, 1 tk. fehérborecet, 1 tk. kukoricakeményítő
+ 200 g málna, porcukor a díszítéshez

A lemon curd-höz a citromlében keverjük el a citromhéjat, adjuk hozzá a cukrot és a vajat, majd vízgőz felett folyamatosan keverve besűrítjük.
A tésztához robotgéppel összekeverjük a lisztet a vajjal és a sóval, majd ha homogén, morzsás a szerkezete, hozzáadjuk a cukrot, átkeverjük robotgéppel. Ezután adjuk hozzá a tojást, majd a vizet, így gyúrható masszát kapunk, melyet kézzel néhány mozdulattal gyúrjunk át. Lisztezett felületen kinyújtjuk kb. akkorára, mint a forma. Majd a pitesütőbe helyezzük, ujjal nyomkodva peremet készítünk neki és  fél órára hűtőbe helyezzük.
A sütőt 200 fokra előmelegítjük (gáz 6-os, lég 180). A tésztára sütőpapírt teszünk és a közepére sütőbabot (rizst, lencsét) helyezünk, hogy legyen helye a krémnek. Így sütjük vakon 15 percig, majd a sütőpapírt levéve még kb. 10 percig aranyszínűre. Vegyük ki, hagyjuk kihűlni. A tésztára helyezzük el a málnát, rákanalazzuk a lemon curd-öt.
A habhoz a tésztából megmaradt 2 fehérjét plusz 2 másikat verjünk kemény habbá, közben a porcukrot részletekben adagoljuk hozzá. Mehet bele az ecet és a keményítő. A habot kanalazzuk egyenletesen a citromkrémre, közben kanállal húzzunk a habból csúcsokat. 8 percre tegyük a sütőbe az előbb használt hőmérsékleten. Hűtsük ki, málnával, porcukorral meghintve tálaljuk
Egy kis könnyítés a munkában: Az interneten a sütőbabot kerámia pitesúly néven meg lehet vásárolni és így természetesen nem pazaroljuk a babot, rizst, lencsét.

Cézár saláta Mirmának

Saláták közül kedvenc klasszikusom a Cézár-saláta, ahogy sok mindenki másnak. Ahány ház, annyi szokás, vagyis nem nagyon találni két egyfoma recept alapján készült Cézár-salátát. Ha a nagyon morbid utánzatoktól eltekintünk, azért belefuthatunk egy.két finom darabba. De nézzük csak, honnan ered a saláta elnevezése?
A 20. század elején volt egy Cesare Cardini nevű mexikói születésű, olasz felmenőkkel rendelkező étteremtulajdonos. A szükségnek és az ő kreativitásának köszönhető a saláta megszületése. A történet szerint kifogyott az étterem konyhája az alapanyagokból alaposan, és nagy vendégsereg rohamozta meg őket. Ekkor a fellelhető római salátából, fokhagymás olivaolajon pirított kenyérkockákból és az azóta vinaigrette-nek nevezett öntetből alkotta meg a remekművet, mely halhatatlanná tette. A dresszing tojás, szardella, parmezán, Worchester, dijoni mustár, citromlé, fokhagyma és bors egyvelege. A fogást a vendégek előtt látványkonyha szerűen készítették el, mely ma is sok turistát vonz a mexikói Tijuanaba.
Mint látszik, nem sok köze van a mai majonézes, ezersziget öntetes, csirkehúsos, rákos,uborkás, paradicsomos alapanyagokhoz, bár be kell valljam, én azokat a variációkat is szeretem, ha finoman készítik. Nekem mégis az etalon a Patrick Lenotre féle Cézár-sali volt, amit anno a Miro Grandéban szolgáltak fel. Igaz, hogy az  is egy majonézes változat, de  a sok variáns közt ez mindent visz! Én ugyanis tartózkodom az eredetiben szereplő nyers tojásból készülő vinaigrette-től. Sajnos az általa alkotott receptet hiába kutattam, helyette jöjjön egy nem teljesen autentikus másik, amely GoodFood alapokon nyugszik. De ígérem, fogok még tesztelni ez ügyben!

                                                              Recept: 2 személyre

Öntet: 1-2 tk szardellapaszta, 3 ek majonéz, fél citrom leve, 2 ek olivaolaj, bors, 3 ek. parmezán, 3 gerezd zúzott fokhagyma,
 fél jégsaláta apróra tépkedve, 1 baguette 2 cm-es kockára vágva, 2 ek. olivaolaj a crouton kisütéséhez+ 1-2 gerezd préselt fokhagyma az olaj ízesítéséhez

A croutonhoz az olajat felhevítjük 2 gerezd fokhagymával, majd mielőtt az elégne, kivesszük. A kenyérkockákat megpirítjuk, papírtörlőre kiszedjük. Az öntethez összekeverjük a hozzávalókat alaposan. A salátát összeállítjuk, parmezánnal megszórva tálaljuk. Mi pirított csirkemell darabokkal gazdagítottuk.